胡萝卜是大多数人喜欢食用的食物，营养价值较高，食用后胡萝卜素在小肠中受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育等重要生理作用，对防治夜盲症有较好疗效。但胡萝卜素属于脂溶性物质，只有溶解在油脂中时，才能转变成维生素A，才能为人体所吸收。如生食胡萝卜，就会有大量的胡萝卜素成为人体的“过客”而被排泄掉。所以，胡萝卜不宜生吃，最好炒熟食用。